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Les Actualités d'Utopaille

4ème trimestre 2011

La certification et règlementation des restaurants bio

> Avant 2012

> A partir de 2012

> Utopaille : licences et certificats de conformité Ecocert  (producteur et restaurateur)

 
Avant 2012

Cette page d'actualité concernant la règlementation et la certification des restaurants bio est éditée à la mi-décembre 2011.
A cette date, il n'existe aucun cahier des charges spécifique à cette activité, indépendamment de tous les règlements européens qui existent déjà en matière d'agriculture, de préparation, de transformation et de distribution des produits biologiques.
Nous rappelons ci-après les principaux textes qui régissent le cadre juridique de tous ces domaines :

> RCE-834-2007 - Octobre 2008
> RCE-889-2008 - Avril 2011
> RCE-426-2011 - Mai 2011

Nous confirmons donc qu'avant 2012, il n'y a aucune obligation règlementaire, ni aucune démarche spécifique administrative pour exercer une activité de restauration qui affiche l'utilisation de produits biologiques dans la composition de ses plats ou de ses menus, quand bien même il existe une "obligation morale" qui consiste à ne pas tromper le consommateur sur la vérité et la validité des informations qui lui sont fournies.
En l'absence de cahier des charges et de spécifications, il n'y a donc pas, non plus, de différenciation entre un restaurant qui utiliserait un seul ingrédient bio, d'un autre qui proposerait un repas complet cuisiné intégralement avec des produits biologiques. Les deux peuvent, légalement, se présenter comme des restaurants bio, à l'heure où nous écrivons ces lignes. Et aucun n'est soumis à des controles effectués par des organismes certificateurs habilités.

Toutefois, le vide juridique concernant les restaurants bio devraient être prochainement comblé pour faire suite, d'une part à l'évolution très importante de la consommation des produits bio, tous secteurs confondus et, d'autre part aux résultats d'analyses récentes confirmant une demande relativement importante et croissante du public pour trouver des possibilités de manger bio en dehors de son domicile, à l'extérieur, que ce soit dans le domaine de la restauration commerciale mais aussi celui de la restauration collective et même celle des collectivités comme les cantines scolaires.
Ainsi, les instances officielles concernées ont commencé à travailler sur la définition d'un cahier des charges spécifique à la restauration commerciale (la restauration collective n'est pas concernée) et le Comité National de l'Agriculture Biologique de l'INAO a validé un projet à la date du 9 juin 2011. Reste à attendre son décret d'homologation au Journal Officiel de la République Française pour qu'il puisse entrer en vigueur.
C'est vraisemblablement dans le courant du 1er trimestre 2012 que l'on devrait pouvoir prendre connaissance de cette toute nouvelle règlementation sur les restaurants bio.

 
A partir de 2012

En attendant les textes définitifs et les modalités pratiques de la mise en place de ce cahier des charges, voici les grandes orientations qui ont déjà été évoquées dans le projet initial. Ces orientations ne devraient pas changer :

1) Différenciation de plusieurs niveaux d'utilisation de produits biologiques dans la cuisine du restaurant :
Trois catégories de restaurants seront répertoriés, ceux qui utilisent un ou plusieurs ingrédients, ceux qui proposent un plat ou un menu déterminé, et enfin ceux dont tous les produits utilisés dans la composition des plats et des menus, boissons comprises, sont biologiques.
Pour chacune de ces catégories, le cahier des charges prévoit les niveaux d'engagement différenciés suivants :

> Ingrédient bio entrant dans la composition d'un plat : pas d'obligation de controle mais obligation de notification (enregistrement) auprès de l'Agence Bio (annuaire national officiel des opérateurs biologiques).
> Plat ou menu bio : obligation de controle (avec notification  préalable obligatoire, à faire avant la demande d'engagement auprès d'un organisme certificateur agréé).
> ensemble des plats et menus bio :  obligation de controle (avec notification  préalable obligatoire, à faire avant la demande d'engagement auprès d'un organisme certificateur agréé).

Pour les opérateurs proposant des produits bio ne nécessitant pas de cuisson ou de mélange, cas de produits préemballés et étiquetés, (pains, sandwiches, par exemple), il n'y a pas d'obligation de controle s'ils sont vendus dans leur conditionnement d'origine. Par contre, s'ils sont déballés (pour être réchauffés, par exemple), l'obligation de notification s'applique, indépendamment de l'absence d'obligation de controle.

2) Droit d'utilisation des mentions "bio" ou "biologique" :
Les restaurants des deux premières catégories n'utilisant que des ingrédients déterminés ou proposant des plats ou menus clairement identifiés (et dont les recettes ont été déclarées auprès de l'organisme certificateur), ne pourront pas utiliser ces mentions sur leurs supports de communication et de présentation générale de leur activité. Ces mentions devront être utilisées uniquement en lien direct avec les ingrédients ou denrées concernées, de sorte que le consommateur puissent différencier dans le même établissement, les produits à caractère biologique de ceux qui ne le sont pas.

Seuls les restaurants de la troisième catégorie à 100% bio pourront utiliser ces termes (ainsi que les logos officiels français et/ou européens), de façon globale et générale pour caractériser leurs établissements. Précision technique : un plat 100% bio est en réalité un plat qui contient au minimum 95% d'ingrédients d'origine agricole bio et 5% d'ingrédients qui échappent à cette désignation. Par exemple, l'eau et le sel n'entrent pas dans les produits d'origine agricole. Autre exemple, les produits de la chasse et de la pêche ne sont pas couverts par la règlementation et on ne peut pas qualifier une daurade pêchée de "bio", ce qui est tout à fait possible avec un saumon d'élevage élevé dans une pisciculture notifiée et certifiée.

3) Informations des consommateurs :
Dans tous les cas où le controle est obligatoire et l'établissement certifié par ce controle, il est délivré une licence (autorisation spécifique à l'opérateur) et un certificat de conformité ( liste des ingrédients ou denrées bio spécifiques à cet opérateur). Ce dernier doit être systématiquement présenté ou affiché à l'intention des consommateurs du restaurant.

 
Licences et certificats Utopaille

Depuis le début de son activité, indépendamment de l'absence d'obligation associée à l'absence de règlementation particulière pour les restaurants bio, Utopaille dispose d'une licence et d'un certificat de conformité délivrés par Ecocert, organisme certificateur agréé, pour l'ensemble de sa production de légumes et herbes aromatiques entrant dans la composition de ses menus.
Cet engagement que nous avons souhaité, non pas par obligation mais par conviction, est parfois décrié par des producteurs autant sensibles que nous à l'écologie mais qui refusent, cependant, toute procédure de certification en la justifiant par le fait  "qu'il n'est pas normal d'avoir à entamer des démarches et tracasseries administratives, subir des controles et payer, pour proposer des produits de qualité en bio ; alors qu'on subventionne grassement et injustement ceux qui nous polluent et nous empoisonnent". Ils ont raison.
Toutefois, nous pensons qu'ils ont quand même tort ; comme quand on refuse de freiner sous prétexte que c'est nous qui avons la priorité, c'est nous qui avons raison, parce qu'après l'accident, on ne conduira plus jamais personne nulle part.
Or, nous aimerions continuer à accompagner ceux qui ont commencé à prendre la même direction que nous.

C'est pourquoi, nous ne ferons pas marche arrière face à la nouvelle règlementation qui se prépare et notre intention est bien de nous positionner au niveau de l'engagement le plus élevé, celui des menus 100% bio. Parce que, (encore une fois, indépendamment de toute obligation) pourquoi serions nous fiers de vous servir une entrée irréprochable de qualité et de naturel si nous la faisions suivre d'un plat principal saturé d'ingrédients artificiels et de chimie industrielle ?

Licence Utopaille (production de légumes)            Certificat de conformité Utopaille (production de légumes)

Licence et certificat de conformité Utopaille (restauration) : en cours, notification effectuée le 10 décembre 2011.

Pour suivre l'actualité concernant la certification et la règlementation des restaurants bio, nous vous proposons des mises à jour ponctuelles sur notre page : Liste des restaurants bio en Creuse et en Limousin

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